晶采轩创始人包华：餐厅最重要的还是“吃”

包华，上海晶采轩董事长，2005年进入餐饮行业，目前旗下运营5家自营餐饮门店、一个位于上海崇明生态岛上占地面积200亩的有机农场。他在采访中说到：不管高端、中端餐厅，都要有性价比；越是高端，越要讲性价比。

门店的数量不能太多

你们在15年间共开了5家店，这个速度在现代餐饮中算是很慢，未来对于开店有什么样的规划？

包华：其实自己并不觉得慢，我们不想盲目发展，希望做得扎实做得稳。我们对开店这件事并没有特别的计划，不追求开店数量，而是希望每开一家店都做到高品质运营、团队完善。要达到这样的目标，门店的数量不能太多。

稳定的出品远比新品重要

有人说现代餐饮市场竞争激烈、很难做，你认为呢？

包华：难的时候还没有到来。现在我们的餐饮市场，你还能找到很多不怎么好吃的餐厅，这些餐厅还能生存，说明市场还是很容忍的，只要价格便宜还是有市场，所以现在还没有到难做的时候。现在进入餐饮行业也完全来得及，用心就能做好，用心做的餐厅都很好。

把餐饮做好的关键究竟是什么？

包华：餐厅最重要的还是“吃”。经营餐厅很容易也很难，做得好吃一定成功，但是要做得每天好吃、一直好吃、每道菜都好吃，不容易；客人第一次来觉得好吃，第二次来还是觉得好吃，是发自内心觉得好吃，老板在的时候觉得好吃，老板不在还是好吃，每家店都好吃，这一点就很难。我认为，能把现有的做好比研发新菜更重要。客人到你这里来，很多是就认准这个味道，稳定的出品远远比新品重要，认真做好当下，不要哗众取宠。

如何才能做得好吃？

包华：首先是食材，我们决定自己经营农场养鸡。将主材把控好，好吃就有了基础。我们有一个采购团队，一般都会选市场最好的，所以我们的食材成本很高。

你们是如何做宣传、推广的？

包华：餐厅原来并不重视推广，时间越长生意越好。第一家店是集团生意最好的，99%都是老客人。我们选址通常选在交通方便、环境优雅的地方，希望通过优质的出品让客人真正认可我们，愿意把他们重要的宴请托付给我们。

要把团队成员带到更高的境界

与传统餐饮相比较，现代餐饮市场有很多不同，如有一些金融投资性的做法，您怎么看待这种玩法？

包华：一家做得好的餐饮企业，我个人认为没有必要走资本市场。

在经营过程中遇到的最大难题是什么？

包华：最多、最大的问题是建设团队和带领团队。一个好的团队不会是只看钱，大家都往钱上看，这样的团队怎么可能稳定？员工觉得跟你走有奔头，可以开阔视野、拓展事业空间，团队氛围融洽，可以学到东西，团队才有凝聚力。

设计师很重要，但业主一定是灵魂

5家门店风格都不相同，个性突出，请谈谈你们的餐厅设计。

包华：使用上以舒适为主。5家店的共性是产品一致，差异化在环境。我们对环境的关注度很高，每个项目在设计和装修上都花费了很多时间。即使在装修结束、餐厅正式开业后，我们仍然不断调整环境，餐厅就和家一样，有新东西、美的艺术品，我们就拿进来。对于餐厅的装修来说，设计师很重要，但业主一定是灵魂，优秀的项目一定是业主和设计师共同完成的，业主的审美观、要求、层次决定了项目的层次。

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