疫情之下一家火锅店的自救模式——巴奴毛肚火锅创始人杜中兵

外行都有一个错觉，就是开餐厅很赚钱。比如大家觉得不值钱的大白菜，放火锅店就能卖十几块钱。事实上，从行业平均值来看，餐饮行业的原材料成本确实只有在30%-40%，有的品类可以更高。

但是，人员成本从十几年前的10%多上涨到了30%，房租成本对于非强势品牌可能达到20%，极少数强势品牌可以控制在7-8%，大多数做倒闭的餐饮就没法算了，可能超过50%。

所以餐饮是个毛利润很高，但净利润很低的产业。换句话说疫情出现前是hard模式，现在是地狱模式。

几乎所有餐饮企业都陷入泥菩萨过河，自身难保的情况。于是全国各地都出现了大厨当街卖菜，挽回一点是一点的几十年一遇的景象。

1月31日，巴奴官方微博宣布所有门店歇业至2月9日。就像一台计算器，发出“归零”的声音。

2月1日，巴奴展开了各部门的研讨会。同时成立抗疫委员会，来应对意外。各部门都在提出新形势下如何自救的方案。

组织部门：保稳定，保在岗，保心态

迅速做出人力合理调整，保证40%人员在岗位上工作。暂停营业期间，承诺不裁员，伙伴在宿舍待岗，保障员工一日三餐，保障员工餐质量，保障员工工资。设置宿舍单独隔离间，隔离观察发生感冒的员工。

拓展部门：分级处理，加快施工

在开发上，开源与节流双管齐下，首先疫情期间及过后，优先启用高势能门店，如北京、西安等地新店建设，低势能暂缓启动装修或终止，同时重点关注热门商圈内的门店退租情况，借此机会低价签约抢占优势地段。

现阶段疫情管控情况，针对髙势能位置提前启动设计，并调整在建工程施工周期，酌情考虑优化道具加工，缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期。

营建部门：节能减排，压缩不必要开支

在门店优化上，充分调研之前设计门店，从设计角度降低施工成本，减少华而不实的设计内容，优化施工工艺，降低施工成本（如增加裸顶等措施）；优化迭代新风系统，如选用优秀的无烟宝设备，这样使前厅地面不安装地排风设备，从工期和成本上都有很大的降低空间。

运营部门：精细化运营

在运营举措上进行精细化管理，包括重新伙伴岗位定岗定编，合理科学使用人力；优化支出费用，节省成本，同时研究新的利润增长点，如火锅外卖业务的研究，底料的销售等。

数据部门：拥抱数据，抱团取暖

抱团餐饮行业，与电信运营商、软件商和互联网提供商，优化网络费、软件维保费、公有云租赁费支出等，降低弱电成本。部分业务外包，与合作商远程协作。

充分运用互联网大数据，精准识别顾客，并实时与顾客互动，加强粘性链接，配合顾客到店用餐，延伸顾客非面对面的服务，全方位提供超越期望的用餐服务。

巴奴采取的自救，是基于妥善安抚所有员工，得到人心后的科学自救。有的企业，老板自己乱了阵脚，对员工也比较粗暴，觉得他们是累赘，然后要求员工想办法，这是不科学的。同时巴奴的自救，是基于过去长期的坚如磐石的大后方的自救，以及长线的调理。

今天我们必须回归到基本的商业逻辑上，那就是如果根基不牢，是真的很容易在突发意外之下瞬间倒下的。老杜曾和我说“战略要以未来看今天，赢在未来，赢得更大，不在乎一时一城得失”。或许便是这场自救的最好的注脚。

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