更新时间:2019-06-16 18:19来源:小白
听听外婆家的故事吧》
外行的绝招:掐准市场
1998年,吴国平靠2万元白手起家,用10张桌子,2个服务员在杭州撑起外婆家的优先家店。
“外婆家,顾名思义,小时候在外婆家吃饭既热闹又好吃,一家人格外亲切,开饭店也要有这个氛围。如今来看,外婆家定位从未改变:居家路线、聚餐场所,这稀松平常的想法,却切中一块很大的市场蛋糕”。
正是掐准了市场,吴国平凭2万元白手起家,3元的麻婆豆腐卖了16年,从一家路边店成长为拥有众多连锁分店、多品牌组合的杭州餐饮航母。
“我并不觉得自己是外行,而且外行并不代表不专业,我的绝招是:掐准市场。”外婆家吴国平在介绍自己成功的秘诀时说。
未来的大势
在广州举行的2014中国大众化餐饮发展论坛上,吴国平提出了餐饮业的十条变化:
一变在餐饮业态方面,从“大而全”到“小而精”;
二变在品牌扩张方面,从地区品牌到全国品牌;
三变在顾客消费心理上,从为了吃到为了体验;
四变在新店选址上,从街铺到商业体;
五变消费群体更加平民化,从爱面子的“土豪”到注重个性和体验感的“吊丝”;
六变在企业核心竞争力方面,从个人竞争到团队竞争;七变在新店扩张出发点上,从数量到质量;
七变在新店扩张出发点上,从数量到质量;
八变在餐饮思想的回归上,从模仿到寻根;九变是从线下到线上,注重网络营销的运用;
九变是从线下到线上,注重网络营销的运用;十变是从只为开店到发掘创新模式发展战略更具规划性,更加科学。这十个“变了”是外婆家在发展过程中对餐饮业发展变化,综合消费者消费理念和对时尚追求的改变的总结,也是对时尚潮流的把握、做出的改变。
“求变”的基因
外婆家从一开始就有着“求变”的基因。目前拥有外婆家、指福门、第二乐章、品牌外婆家、炉鱼、锅小二、Uncle5、动手吧八大品牌。
年轻人是“求变”的基础力量。吴国平很重视年轻人,也愿意跟年轻人亲近。
一个健康的企业一定是橄榄形的,需要大量优秀的中层干部,这些干部就从年轻人中培养。
外婆家自2009年开始快速提拔大学生,约15%的大学生直接升任经理。集团副总经理裘晓华就是80后,分管人事、总裁办、信息部、质检部等事务,由于出色业绩,吴国平才放心的把总裁的位子交到裘晓华手里。
在变革中引入竞争机制,激活团队的变革动力。吴国平说:“我鼓励竞争,不仅门店之间竞争,品牌之间竞争,同一部门也被分成若干小组互相竞争,这一点应了之前说的第六变”。
外婆家在杭州开出的优先家“动手吧”,吃饭不用餐具,直接上手。有趣、好玩、释放,站着吃饭,还很健康。“动手吧”的筹划就是第十变——“从开店到发掘创新模式”。
烤鱼这东西街边小巷到处都能吃,而在酒吧般的环境里一边吃烤鱼一边喝鲜啤,这种感觉就像草根升级到了土豪,炉鱼就是“小而精”变革的代表。
锅小二餐厅吃的是中式火锅,却采用了像西式自助餐那样的形式,客人自己DIY火锅,从“吃”升级到“体验”。与腾讯洽谈微信合作事宜,深圳门店开始微信点单试验则是“第九变”的很好说明。
“求变”吴国平
创新一直都是吴国平钟爱和牵挂的工作。卸任之前,吴国平为牵挂的是,他花了三年多心血打造的徒手料理“动手吧”。
吴国平说,那是他去美国考察带来的触动。“这不是光是徒手料理的概念,无餐具餐厅不是动手吧的主题,我们是创造快乐的一个产品。”
上周7天,他都在城西银泰城的这家新店,看似每天很开心地一手抓鸭脖,一手抓羊腿,实则是做着开业前的后内测,并请来不少朋友和美食爱好者现场体验。
“我觉得餐饮要娱乐化。”他表示,“对这家店我付出了太多的‘爱’,是外婆家系列当中投注心血多的。”
吴国平是怎样把“动手吧”做成演绎餐厅的呢?他介绍,在这里吃的东西,不是披萨、西点,而是我们常见的食物,一个大盘子里装的是花生、毛豆、鸡爪、番薯,啃猪蹄、羊腿、鸭脖,不用器皿,不用餐具,用徒手的就餐方式。
“就是自由自在的状态,释放生活和工作中的负能量和压力。”他说,他想做的“动手吧”是给客人带来愉悦,带来快乐,让他们回归和释放。“站着吃,徒手吃,快乐吃,一起吃,都是为了创造快乐,符合现在的一个潮流,从私密到体验的时代。”
对于这个任内的后作品,吴国平透露,连店名都改了三次,并且都是注册下商标的。后在去年年初才确定了“动手吧”,优先家店将在9月12日开业,而接下去他已经敲定将马上跟进开出5家分店,希望这个品牌和炉鱼一样快速在全国铺开。他希望自己的餐厅能够给食客们带去的是快乐。
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